檸檬酸是目前微生物發酵產量最大的有機酸，廣泛應用于飲料、食品、洗滌日化等行業，所用的微生物主要為黑曲霉。

檸檬酸發酵生產工藝:有固態發酵、液態淺盤發酵和深層發酵3種方法。

一、固態發酵

是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的農副產品為原料，配好培養基后，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，裝入曲盤，在一定溫度和濕度條件下發酵。采用固態發酵生產檸檬酸,設備簡單,操作容易。

二、液態淺盤

發酵多以糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌的培養液通過管道轉入一個個發酵盤中，接入菌種，待菌體繁殖形成菌膜后添加糖液發酵。發酵時要求在發酵室內通入無菌空氣。

三、深層發酵

生產檸檬酸的主體設備是發酵罐。微生物在這個密閉容器內繁殖與發酵。現多采用通用發酵罐。它的主要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空氣分布裝置、消泡器，軸封及其他附屬裝置。發酵罐徑高比例一般是1:2.5，應能承受一定的壓力,并有良好的密封性。除通用式發酵罐外，還可采用帶升式發酵罐、塔式發酵罐和噴射自吸式發酵罐等。

檸檬酸發酵要求全過程進行純種培養，即只允許檸檬酸生產菌的存在、生長和繁殖。特別在斜面培養、麩曲菌種、種子罐培菌以及發酵早期更要嚴格保證純培養。

一、常見污染物

(一)細菌

產氣桿菌、琥珀桿菌、熒光桿菌；

(二)酵母

釀酒醭酵母、葡萄酒醭酵母、清酒酵母；

(三)霉菌

米曲霉、盛泡酒曲霉、皺褐青霉。

三、染菌的原因分析

(一)菌種制備和保藏中受污染；

(二)菌種擴大培養過程中染菌；

(三)培養基滅菌不徹底；

(四)發酵過程中染菌。

• 細菌污染事故的搶救

發酵前期污染細菌，可加大通風，使發酵迅速轉入產酸階段，當pH降至3.0以下時，細菌可被抑制或自溶死亡如發現較遲，立即加入檸檬酸母液或濃鹽酸，將pH調至3.0以下，再加大風量如細菌比本菌多很多，要調pH至4.0~4.5，消毒，在一級接種或與正常發酵罐混合繼續發酵。

• 酵母污染搶救

野生酵母在pH<2.0，照樣生長。早期發現，調pH4.0~4.5，重新滅菌，一級接種繼續發酵后期污染，如產酸以達到可提取程度，則提前滅菌后放罐提取，如產酸不高，可采取提高培養溫度值40℃左右，加大風量并添加0.0025~0.0035g/dL硫酸銅，加快產酸速度。

• 污染青霉及曲霉的處理

污染米曲霉，當pH3.0以下時米曲霉會自溶污染黑曲霉或青霉:早期發現，可補充新培養基，加CaCO3調pH4.4~4.5，重新滅菌，一級接種發酵。

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