我國也是世界產(chǎn)肉大國產(chǎn)量占世界27%左右，熟肉制品的安全問題業(yè)已受到高度重視。采用真空冷卻技術(shù)能有效促使經(jīng)高溫加工后的熟肉制品在短時間內(nèi)迅速降溫，快速通過細(xì)菌容易繁殖溫度帶，從而延長貯藏期，保證食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生和鮮度。
真空快速冷卻機(jī)正是針對國內(nèi)外上述市場需求應(yīng)用真空預(yù)冷技術(shù)研制開發(fā)的高新技術(shù)產(chǎn)品，采用機(jī)、電、氣聯(lián)合控制，有可編程序控制器(PLC)人機(jī)界面的對話有果蔬和熟食品兩大類；前者主要用于生鮮蔬菜、水果、鮮切花、鮮肉及水產(chǎn)品等，后者主要
對熟肉制品生產(chǎn)者來說，控制制品上致病微生 物的生長繁殖、防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和確保消費(fèi)者的健康，是十分重要的事情，而快速真空預(yù)冷是一種有效的手段。對于大塊火腿，從其表面積與體積之比來看似乎不宜用真空冷卻，但是國外一些研究表明，熟肉制品和新鮮肉都能夠用真空冷卻進(jìn)行快速冷卻。真空預(yù)冷卻速率是風(fēng)冷、水冷、冰冷冷卻速率的8-16倍。在研究中分別用真空冷卻和強(qiáng)制通風(fēng)冷卻把6.8~7.3kg的火腿從 70度降溫到10度，前者僅需要30分鐘，后者需要 424分鐘， 而且真空冷卻更清潔衛(wèi)生。試驗說明，真空冷卻<跟其它冷卻方法相比=能夠大大減少有害微生物的含量。
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