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中文名偏酒石酸

外文名Metatartaric Acid

分子式  C6H10O11

用    途酸度調(diào)節(jié)劑

性狀

微黃色輕質(zhì)多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶于水，水溶液呈酸性。具絡(luò)合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)。受熱過度易分解成酒石酸。

3用途

酸度調(diào)節(jié)劑，可按生產(chǎn)需要適量用于葡萄罐頭。

4制法

酒石酸在高溫下失水聚合而成。用酒石酸在168～172℃下烘烤3.5h后自然冷卻而成。

5使用方法

偏酒石酸

1. 葡萄汁含有0.21%～0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結(jié)晶，堅硬如石，故稱酒石。添加本品可控制沉淀產(chǎn)生。

2. 本品對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡(luò)合作用，在糖水中存在絡(luò)合平衡，穩(wěn)定系數(shù)較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現(xiàn)沉淀。

3. 因本品難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過濾。應(yīng)2d內(nèi)用完。

4. 生產(chǎn)葡萄罐頭時，應(yīng)待糖水冷卻至50℃以下時加入，并避免使用金屬容器。

用量 用于葡萄罐頭，實際使用時添加量約20g/kg。

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