一級品：干片呈白色，具有雙孢菇應有的滋味和氣味，無其它異味，片形厚度基本均勻。無焦片，無開傘菇，無雜質，無嚴重的水黃片，裝箱時無碎屑，水分不超過8%。

二級品：干片白色稍帶有黃色，滋味及氣味同一級品，片形存度基本均勻。無焦片，有少量水黃片、開傘菇和褐片菇。水分不超過8%。

三級品（干碎粒）：白色稍帶有黃色。滋味與氣味同一、二級品，組織形態呈碎粒狀或碎片狀，無雜質，無灰屑，水分不超過8%。

二、工藝流程

原料選擇→切片→護色處理→烘干→包裝。

1.原料選擇：原料菇必須新鮮，菌蓋完整，選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質量，應將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級存放，以便分別加工。

2.切片：機器要手工縱向切片，按雙孢菇等級分別加工，切片厚度4毫米左右，切片時，菇表面要不帶積水，以免打滑達不到切片要求，切片做到均勻一致。

3.烘干如何使用雙孢菇烘干機烘箱烘出好的品質非常關鍵：

第一階段：此階段為風干定型階段較為關鍵，需大風量、長排濕，溫度設定于35℃左右、風干時間3小時（菇片表面收漿后無明顯濕潤狀態）

第二階段:低溫烘干階段、次階段溫度不宜太高、烘溫設定為40℃上下1℃即可、內循環長除濕、保持烘房內濕度在70%以下、否則啟動輔助直排濕功能，烘時設置為2小時左右。

第三階段：中溫烘干階段、烘溫設定為45℃上下1℃、內循環長除濕、控制烘房內濕度于70%以下、烘時設定為2小時左右。

第四階段：烘溫設定50℃上下1℃、內循環長除濕、控制濕度于60%以下、烘時設定為2小時左右。

第四階段：烘溫設定為55℃上下1℃、內循環長除濕、控制濕度于45%以下、烘時設定2小時左右。

第五階段：烘溫設定60℃上下1℃、內循環長除濕、控制濕度于25-30%以下、烘時設定為3小時。

第六階段:關閉加熱主機保持啟動除濕內循環設備運行1小時、濕度保持25%以即可打開烘房門推出物料架子收集干菇片后密封儲存。

4.揀選包裝：將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進行揀選，揀選時應剔焦片、褐片、水黃片和雜質，然后將干片按成品的質量標準進行分級，用塑料密封包裝，防止吸濕。

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三、注意事項

1.加工場所應陰涼通風：在整個加工過程中（從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲存），都應盡避免太陽直射。因為雙孢菇在光的作用下，褐變速度加快，菇體顏色易變為黑褐色或黃褐，影響商品質量。

2.控制好烘房溫度：與其他干制原料相比，雙孢菇有較多的褐變氧化底物，如酚類、氨基酸類、糖類等。當溫度超過60℃時，菇柄極易產生黑色斑點，當溫度超過65℃時，則菇蓋容易變為姜黃色。因此，為了保證干制品色澤，提高干制品商品質量，在烘干過程中應控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干，則溫度應控制在55℃-60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右。

3.掌握好烘房進料量：加工中發現，烘房濕度對雙孢菇褐變有一定的影響。長時間處于高溫條件下，褐變嚴重，菇片極易變為黑褐色。適宜的進料量，較大的通風量是降低烘房濕度，促進菇片烘干的有效措施。因此，在烘干時，應根據烘房容積適量進料，以防菇片變色。

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