蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個(gè)：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。

再制蛋類是指以禽蛋為原料，經(jīng)腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。

干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品。

冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。

其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即蛋制品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為：1901。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

1．再制蛋類的基本生產(chǎn)流程。

皮蛋、咸蛋、糟蛋等：

選蛋→腌制（糟腌）→成熟→包裝（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）

       ↓      分離→烘烤→包裝（如咸蛋黃）

      咸蛋

                   包裝→蒸煮→冷卻（如熟咸蛋）

鹵蛋類：   

選蛋→蒸煮→調(diào)味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻

2．干蛋類的基本生產(chǎn)流程。

選蛋→打蛋去殼→攪拌過(guò)濾→低溫殺菌→干燥→包裝

如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

3．冰蛋類的基本生產(chǎn)流程。

選蛋→打蛋去殼→攪拌過(guò)濾→低溫殺菌→冷凍→包裝

如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

4．其他類的基本生產(chǎn)流程。

熱凝固蛋制品：

皮蛋（經(jīng)預(yù)處理）或水或輔料

                        ↓

選蛋→打蛋去殼→過(guò)濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻

蛋黃醬、色拉醬：

食用油、輔料

                               ↓

選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質(zhì)→包裝

其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

1．再制蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。

2．干蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。

3．冰蛋類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。

4．其他類的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。

1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。2．微生物超標(biāo)。3．重金屬超標(biāo)。4．食品添加劑超量、超范圍使用。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、蛋制品生產(chǎn)加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據(jù)原料和產(chǎn)品的保鮮儲(chǔ)藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫(kù)或其他相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。