為了經(jīng)營(yíng)的需要，雖然各個(gè)食肆把烤乳豬的名稱(chēng)叫得琳瑯滿(mǎn)目。但是，“光皮烤乳豬”在經(jīng)營(yíng)中為了美其名的需要，也叫“金豬”，有“大金豬” 和“小金豬”之分。隨著家族意識(shí)的淡化和社會(huì)變遷，“大金豬”的制作已經(jīng)逐漸減少，有退出歷史舞臺(tái)的趨勢(shì)。食肆中常見(jiàn)的是“小金豬”，如“金龍烤乳豬”就屬此列。

   “光皮烤乳豬”的表皮如玻璃般光滑，色澤呈現(xiàn)金紅色，多用于祭祖酬神等拜山祭祀活動(dòng)。其皮的口感不如麻皮烤乳豬酥脆松化。“麻皮烤乳豬”也叫“化皮烤乳豬”，其特點(diǎn)是皮更酥脆，更松化，有入口即化之稱(chēng)，口感較“光皮烤乳豬”更具風(fēng)味，利于食用而不宜用于祭祖酬神等拜山祭祀活動(dòng)。如“琵琶烤乳豬”就屬此列。 任何事物都沒(méi)有優(yōu)劣之分。正如“尺有所長(zhǎng)、寸有所短”一樣，“光皮烤乳豬”和“麻皮烤乳豬”也同樣如此，優(yōu)劣取決于我們使用的場(chǎng)合而已。  

光皮烤乳豬

     那么，如何制作一款高品質(zhì)的烤乳豬呢？大致可以簡(jiǎn)單歸納出如下要點(diǎn)：選材精良、配方精致、工具合適、火候恰當(dāng)。 首先，好的食材是制作出上等菜品的先決條件。這里包括乳豬原料的挑選、各種調(diào)料的選用以及燒烤碳的選擇等等。乳豬原材料的選擇以華南型豬種為宜，比如廣東的“小耳黑背豬”、云南的“滇南小耳豬”、廣西的“陸川豬”、福建的“槐豬”以及臺(tái)灣的“桃源豬”等。尤其以廣西巴瑪瑤族自治縣的“巴瑪香豬”為最佳。規(guī)格我們通常選用重3000克—5000克的乳豬。其次，好的調(diào)料也要用精致的配方才能做出好味道來(lái)，烤乳豬尤其如此。腌制配料的配方?jīng)Q定了烤乳豬的口味是否香口，皮水的配方?jīng)Q定了烤乳豬的類(lèi)型和色澤。再次，燒烤的工具也要合適。比如批量烤乳豬可以用掛爐燒，而少量燒制則可以用明爐燒。最后，火候是烤乳豬色澤鮮艷的關(guān)鍵所在，同時(shí)也是麻皮乳豬爆點(diǎn)掌控的要點(diǎn)所在，它還是烤乳豬成熟與香口的關(guān)鍵所系。

廣州鵝尚煌燒臘培訓(xùn)中心學(xué)員作品

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