麥芽糊精

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也稱：水溶性糊精或酶法糊精。

性狀：白色粉末。

來源與成分：它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等,也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20％以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。

特點：具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，穩(wěn)定性好，難以變質(zhì)的特性。該產(chǎn)品具有增稠性強(qiáng),載體性好,發(fā)酵性小，填充效果好,無異味、易消化、低熱等特點。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。被廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行業(yè),還可應(yīng)用于紡織、日化、醫(yī)藥生產(chǎn)中。

應(yīng)用范圍

　　（1） 麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。

　　（2） 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。

　　（3） 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達(dá)70%。

　　（4） 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)，果汁等原有營養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。用于運動飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%~15%。

　　（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。

　　（6） 使用于糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長保質(zhì)期，用量一般10%~30%。

　　（7） 用于餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長。用量5%~10%。

　　（8） 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

（9） 在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特點，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質(zhì)期。用量5%~10%。

主要作用

　　麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，是食品生產(chǎn)技術(shù)人員感興趣的課題之一。

　　1． 用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質(zhì)期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細(xì)膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。 

　  2． 用作承載體與涂膜保鮮

　　麥芽糊精水溶液無任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低DE值的麥芽糊精具有較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。

3． 用于配制功能食品

　　麥芽糊精易被人體吸收，可用于運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營養(yǎng)比價。