速凍食品生產許可證審查細則（2006版）

一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。

速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產品凍結前未經加熱成熟的產品）、熟制品（即產品凍結前經加熱成熟的產品包括發酵類產品及非發酵類產品）。

速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農產品（包括水果、蔬菜）、畜禽產品、水產品等為主要原料，經相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。

速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。

速凍食品的申證單元為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及申證單元, 速凍面米食品應注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應的產品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業具備了生產熟制品的能力，也可以生產同種產品的生制品。速凍食品生產許可證有效期為3年。產品類別編號為1101。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產流程。

1. 速凍面米食品基本生產流程

餡料

　成型熟制 醒發   蒸炊  冷卻   速凍   包裝   入庫

皮料                  生制

　　（1）水餃生產流程

菜類處理               

　     攪拌    備餡

肉類處理                  成型    速凍    包裝   入庫

面粉    攪拌    制皮  

　　（2）包類（熟制發酵類）產品生產流程。

餡料處理   攪拌   備餡

                      成型   醒發   蒸炊   冷卻

面粉    攪拌    皮料             速凍    包裝   入庫

　　（3）湯圓生產工藝。

餡料處理    制餡

                 成型   速凍   包裝   入庫

皮料處理    制皮     

　2．速凍其他食品基本生產流程。

生制

原輔料加工  熟制   速凍   包裝(或先包裝后速凍)  入庫凍藏

　（二）關鍵控制環節。

　１．原輔料質量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產品包裝及凍藏鏈。

　（三）容易出現的質量安全問題。

　1.　原輔材料質量不符合要求。2.　凍結過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養成分過多損失。3.　微生物指標超標。4.　食品添加劑超標。5.　凍藏鏈不符合要求。6.　速凍食品包裝及標簽不符合要求。

　三、必備的生產資源       
　　（一）生產場所。

 生產企業除應符合生產工藝流程要求的必備生產環境外，還應有與生產能力相適應的原料冷庫、輔料庫、生料加工區、熱加工間、熟料加工區（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。

原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區應嚴格隔離，防止交叉污染。

用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合衛生加工要求的環境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍。

產品應在溫度能受控的環境中進行包裝，包裝材料符合

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